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南皮窝头 粗粮细做宫廷名点

2014-11-20 11:16| 发布者: 挚爱你一人| 查看: 36140| 评论: 0|来自: 沧州晚报

摘要:   南皮窝头   据史料记载,清朝年间,精工细做的南皮窝头贡呈给慈禧太后深得喜爱,她将南皮窝头定为“御膳食品”。从此,南皮窝头走进深宫大院,并且名声远扬,成为地方名吃。如今,南皮窝头不仅摆上了酒店的餐桌 ...

  南皮窝头

  据史料记载,清朝年间,精工细做的南皮窝头贡呈给慈禧太后深得喜爱,她将南皮窝头定为“御膳食品”。从此,南皮窝头走进深宫大院,并且名声远扬,成为地方名吃。如今,南皮窝头不仅摆上了酒店的餐桌,开起了店面,制作技艺还被评为“省级非物质文化遗产”。

  南皮窝头的制作手艺

  读者可通过热线电话:3155672,邮箱:c z wb c j b@163.c o m,以及QQ:2723620941、248344183(舌尖上的沧州),谈谈对本期沧州美食——南皮窝头的印象与感受,一起参与互动“舌尖上的沧州”。稿件一经采用,我们即送精美礼品,每期将有三名读者获奖。

  首先,将手工精选的原料备好,用石磨推面,按照一定比例和花椒、大料、茴香籽等为原料的五香粉掺在一起,搅拌均匀,再上磨细磨细罗。接着开始和面,面团在捏抟时速度和用力要均匀,捏成半圆状,内有一洞。然后蒸制,火候要恰到好处,稍有偏颇,就难以达到好的效果。刚出屉的窝头色泽黄润,看似罩着一层透明的膜儿,气味清香,入口沙爽。

  “人过新年,二上八下;我辞旧岁,九外一中”。人们过年时讲究吃饺子,但过去贫穷人家吃不起,只能吃窝头。这副对联就生动地体现了这一点:上联指包饺子,两个大拇指在上边,其它八个指头在下边托着;下联则是捏窝头的动作,一个指头在窝头眼内。在物资匮乏的年代,窝头曾是艰苦生活的象征,是“贫穷”的代名词,并在一段时间里还成为了忆苦思甜的道具。然而,时光流转,如今粗粮细做的窝头对吃腻了大鱼大肉的人们来说,是别有一番滋味的。南皮窝头曾因御膳名点的大号声名远扬,如今它不仅摆上了酒店的餐桌,深受食客喜爱,制作技艺还被评为“省级非物质文化遗产”。

  御膳一个难求

  小小窝头怎么成为御膳名点的呢?这有一则与当年慈禧太后有关的故事。据史料记载,清朝年间,慈禧太后在一次召见军机大臣张之洞时,问到老百姓常吃什么饭。张之洞回答道,家乡百姓多以膳食窝头为主。不料,这位独揽朝政权倾一时的西太后吃腻了珍馐佳肴,一时起了雅兴,想尝尝这窝头的味道。于是,张之洞便派人回老家南皮,专门请人蒸了两锅窝头,快马加鞭送往京城,贡呈太后品尝。慈禧用后赞不绝口,连吃三个,还召集大臣们品味,并当场将南皮窝头定为“御膳食品”。从此,南皮窝头因进贡朝廷而声名远播。

  呈贡慈禧太后的窝头出自南皮东小庄祁天明掌柜之手。祁家窝头成为宫廷名点之后,它一个难求的“珍贵”也令人唏嘘不已。当时,祁掌柜每天只蒸一担窝头,早起担窝头进城,他不像其他商贩需要沿街叫卖,从南门里状元府十字街到西街县衙门前,祁掌柜一路只吆喝两声“窝头”。并且,他的窝头只卖给前面迎着买的,后边赶上来问的就不卖了,如果想吃的话,得到第二天在前面等着。不卖“回头客”,即便这样“牛气”,一担窝头向来也只此两声就一抢而空。

  粗粮回归生活

  虽然有着风光的历史,但吃窝头、吃粗粮在现代很多人看来似乎与生活相去甚远。天津的赵先生就是其中之一。“我有一个南皮的客户,他经常到天津走亲访友,每次都带几十盒窝头送人,我觉得有点儿可笑,这年头谁爱吃窝头啊?”让赵先生意想不到的是,这次客户拎着窝头来拜访他了。不巧赵先生出门在外,客户便将窝头放在了小区门卫处。“窝头有吗好吃的?但寻思着是人家的心意,回来后我就拿走一盒,剩下的几盒就留给了门卫。”

  晚上熥热尝了一口,赵先生腾地站起来,着急霍霍地开门往楼下跑,“太好吃了!我得找门卫要回来去。”说起这事儿,赵先生喜不自禁。但也是从那次起,他喜欢上了这口儿,不时地让客户捎些过去或是自己专程从天津到南皮来买窝头。

  的确,人们的生活水平有了很大的提高,深加工、精加工的食物已经成为主流,而口感不好、质感不高的粗粮自然而然地被人们抛弃。不过,在人们追求食品营养价值提升的形势下,粗粮又迸发出了新的生机。而且值得一提的是,今非昔比,如今的南皮窝头并非人们所理解的那种卖相不佳、口感不好的传统粗粮食物,粗粮细做后的口感和质感都大大改善。现在很多光顾南皮县的人们,都以一尝脍炙人口的窝头为快事。非遗声名远播9157

  “笼屉高,窝头俏。”随着南皮小米面窝头制作技艺先后被评为市级、省级非物质文化遗产,这个地方名小吃的声名被越来越多的人所知晓。作为祁家窝头的第五代传承人,祁树江经营的御膳窝头生意也越来越好。今年年中,祁树江受邀参加了第七届河北省民俗文化节,他的窝头成为文化节上颇受欢迎的地方名小吃。

  目前,祁家御膳窝头有多种口味,精选上等的玉米、小米、黑米、大米、黄豆、黑豆、红枣、葡萄干等,加工成精粉蒸制而成。它上尖下圆,小巧玲珑,看上去像一个个“小宝塔”,闻起来清香扑鼻,吃起来沙暄可口,咀嚼后回味无穷。

  祁树江强调说,被评为非物质文化遗产的不是他的窝头,而是这独特的制作技艺。在他的家里,记者看到了这技艺的关键——石磨。很难想象,在科技化、现代化的当代,原本应陈列在博物馆里的石磨还在推转着。“电磨虽然省事儿,但磨出来的味儿不一样。”祁树江盘算着扩大规模,再上几个这样的石磨。

  不仅如此,从精选原料、米面去皮、石磨出面、配面加水,再到和面捏抟、上屉蒸制,整套工艺全是手工完成。“我也试过用和面机,和手工做出来的口感不一样,梆硬!”祁树江说。而正是这股子精益求精的劲头,让他的窝头越来越受青睐。但也是这精益求精,让祁树江夫妻俩“苦不堪言”,“每天都得起五更,两三点就不能睡了,马不停蹄地忙活,一直到早上9点,得蒸出几千个窝头来。”祁树江说,“反过来想,能卖这么多,说明大家爱吃,我也有干劲儿。”如今,祁家御膳窝头开有店面,南皮不少商场、饭店有卖,他的下一步目标是想走加盟的路子,让更多的人吃到南皮窝头。


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