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白洋淀熏鱼 嚼一口烟熏的香味

2014-12-12 10:32| 发布者: 挚爱你一人| 查看: 3230| 评论: 0|来自: 沧州晚报

摘要:   新闻背景白洋淀熏鱼   在美丽富饶的白洋淀边,有种传统的风味食品——熏鱼。熏鱼的制作技术已有数百年历史,其独特风味主要来自熏鱼的多道工序和传统的配料。熏鱼品种较多,主要根据体形大小而分。大熏鱼包括熏 ...

  >>>新闻背景白洋淀熏鱼

  在美丽富饶的白洋淀边,有种传统的风味食品——熏鱼。熏鱼的制作技术已有数百年历史,其独特风味主要来自熏鱼的多道工序和传统的配料。熏鱼品种较多,主要根据体形大小而分。大熏鱼包括熏鲂鱼、熏鲢鱼等;小熏鱼则指熏小白鱼、熏泥鳅等。熏鱼味道极鲜,且贮藏时间较长,深受白洋淀游客欢迎。

  >>>新闻链接熏鱼的制作工艺

  读者可通过热线电话:3155672,邮箱:c z wb c j b@163.c o m,以及QQ:2723620941、248344183(舌尖上的沧州),谈谈对本期沧州美食——白洋淀熏鱼的印象与感受,一起参与互动“舌尖上的沧州”。稿件一经采用,我们即送精美礼品,每期将有三名读者获奖。

  把选好的新鲜鱼去鳞、开膛、洗净,放进十几种调料配成的汤盆里浸泡,之后将鱼捞出上锅蒸熟。然后往锅里放进适量的白糖和小米,把熟鱼摆在铁蓖子上,用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸,要勤翻动,直到鱼呈黄红色为止。食用前,再往鱼上刷些香油,味道更加鲜美。

  老板娘王秀芹估摸着时间到了,抬头看了看店里的挂钟,炉里的熏鱼该出锅了,她招呼着伙计一起将烤炉里的大铁篦子拉了出来。这一锅都是大嘎鱼,熟透的嘎鱼色泽亮红,鲜香四溢。烤炉中的锯末、砂糖的甜香气味也随之扩散,直钻鼻腔,让人有一种暖暖的、甜甜的感觉。

  熏鱼刚刚出锅时的味道跟晾晒了多日的味道有着极大的差别。刚出炉的熏鱼,鱼肉嫩嫩的,很有弹性,很是饱满。用手指往下一掐,白白的鱼肉便裸露在外,捏一块儿放进嘴里,鱼肉的鲜味一下子充斥口中,细细品尝,鲜嫩的鱼肉中还带有一丝甜甜的味道和果树的木香。而晾晒了几天的熏鱼是生长在水边老人们的最爱,此时的熏鱼颜色更加重了,鱼皮鱼肉已经连为一体,而熏烤的味道较之前还浓烈。会吃的水边人都知道熏鱼的正确吃法,拿熏烤的小白鱼来说,先将鱼背上的鱼鳍顺脊背撕掉,鱼鳍处便形成了一条窄缝。用两只手的拇指将窄缝处向下轻轻一压,两边的鱼肉便轻松地脱离了中间的鱼骨。之后将鱼骨拽出,整条小鱼放进嘴里咀嚼。嘿!一根鱼刺都没残留,嘴里只有甘香的熏鱼味道。

  一方水土一方人

  任丘在华北明珠白洋淀岸边,白洋淀清水浩渺,芦苇丛生,是天然的渔场。白洋淀里的鱼儿多得让人叫不上名字,大的、小的,黑的、白的、黄的、红的,宽的、窄的,有鳞的、无鳞的,扁平的、细长的、花斑的……这么说吧,除了海鱼,凡是你吃过的、见过的鱼种,在白洋淀里几乎都能找到。光是鱼多其实也没啥意思,有意思的是鱼的吃法,清炖、水煮、红烧、煎炸这些都是再平常不过的吃法,但任丘人还会把鱼熏来吃。

  任丘市苟各庄乡枣林庄村的老谭家熏鱼在当地是较有名的熏鱼制作销售店。老板娘王秀芹说,她丈夫谭青军家在太爷爷那辈儿就开始做熏鱼。听说,祖辈上靠打渔为生,每天划着小船出外捕鱼,运气好的时候“收成”还不错,卖不出的活鱼便留下来自己吃。可每日里不是水煮就是红烧要么晒干,越吃越烦。不过,人就是这样,总不会被食物的味道困住。因为白洋淀四下都是芦苇,祖辈自然而然地想到了熏烤的吃法。自那时起,便不断地尝试、验证,最初是搭砖熏烤,选取枯干的芦苇叶点火,在火上撒上白糖和小米,这样熏烤出来的鱼肉会伴有米香和甜香。王秀芹说,原来熏鱼店里都是用普通的炒菜锅制作,将铁锅烧热后,在锅底放上小米和砂糖,锅里放上篦子,将腌好的鱼上锅熏。由于近年来白洋淀的旅游业不断发展,当地的土特产供不应求,做熏鱼的家伙什有了很大变化,以前是一排十几口小铁锅架起来熏,现在则换成了大烤炉、大烤箱。

  王秀芹说,白洋淀里的各种鱼都可以做成熏鱼,但尤以鲂鱼最好吃。鲂鱼又叫武昌鱼,它头小肚子大,肉多刺少直肠子,制作起来方便又省事。先将活鱼洗干净,刮鳞、开膛、入水冲洗后稍稍晾干,装在盆中,然后将花椒、大料、香叶、桂皮、白芷等调料放在水里煮开,晾凉后倒入鱼盆里,加水没过鱼身,再放入葱、姜、蒜、盐等微微搅动,使水与各种作料充分融合。接下来便是漫长的等待,待鱼腌制一昼夜,便可以将腌制好的鱼放在蒸锅里蒸熟。不同的鱼需用的时间不同,蒸至鱼刺酥烂即可。将蒸熟的鱼起锅后晾凉,鱼整齐地码放在铁篦子上,要注意的是不能重叠放置,而是要铺开放,这样熏烤的才均匀。由于含水少,宜存放,即使在炎热的夏季,存上五六天也不会变质。

  “一个师傅一条船……”王秀芹说,同样是熏鱼,每家用的调料不同,熏烤的手法不同,熏出来的鱼味自然有差别,就看食客们各自的爱好了。

  当地特产美名扬

  和老谭家打“对台”的是薛涛白洋淀特产店。老板薛涛的个子不高,脸圆圆的,看上去有些憨。薛涛说,他的特产店比对门老谭家晚开几年,但他不怵,因为早前他在北京做生意做了十年,有自己的生意经。

  薛涛说:“白洋淀美丽富饶,应了老人们常说的一句话‘靠山吃山,靠水吃水’,我们在这方水土上也倚靠着大自然的馈赠。”熏鱼是当地一种传统的风味食品,其制作技术距今已有数百年的历史。薛涛说,他跟本家嫂子学了熏鱼的手艺,除了能糊口,还能将这门手艺传承下去。薛涛的熏鱼摊儿上鱼种很齐全。他说,肉质细腻、形体扁侧的鲂鱼、鲢鱼、鲫鱼等最适合制作熏鱼,而任丘做的熏鱼中嘎子鱼、泥鳅、小白鱼也很受欢迎。为了满足顾客的口味,薛涛的店里就养着鲜活的野生泥鳅,啥时候有人预订,他就现做现熏。

  每年旅游旺季,来游览白洋淀的游客很多,当地土特产的销售量自然很大。薛涛说,他不会因为购买熏鱼的人是游客就漫天要价或者以次充好。他说,游客也能是回头客。就有好几次,外地人来白洋淀旅游之后又奔他的特产店来,说是光顾过的游客介绍的。如今,薛涛的熏鱼近的卖到了廊坊、固安,远的卖到了包头。


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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